去皮糖榄加工技术

（1）工艺流程

选料→去皮（烫漂、碱液烫漂、擦皮）→漂洗→盐腌→漂水→糖渍→干燥→包装→成品。

（2）操作过程

①原料处理。选取将成熟呈鲜黄色无病虫白榄，在沸水中烫漂约20s,捞起沥干水后即放入15%沸腾的碱液中再烫1～2min,视易脱皮为度，捞起放入箩中用水冲并搅拌擦去榄皮。然后用清水浸漂至去净碱味。捞起后放入15%～18%的盐水中浸泡1d,同时加入少量明矾，增加透明度和帮助着色，注意盐水要浸过面，上浮的榄要设法压下，第2d捞起再漂水，至无咸味为止。

②糖渍。取与原料相等重量的白砂糖，先用1/5量与漂水后的榄充分拌匀糖渍3～5h,待糖基本溶化后再取适量白糖加入拌匀，放置过夜，第2d转桶（缸）,把沉积在底部的糖尽量刮起并再加入1/5的糖盖面，至此用去约一半的白糖。1～2d后，待糖全部溶解便倒出糖液再加入1/5的糖煮沸并浓缩30min,倒回榄中浸泡，以后每隔2～3d倒出糖液煮沸加糖浓缩，连续3次，将剩下的糖加完为止。如需染色和加防腐剂，可在最后一次糖渍调入色素和加入防腐剂。

③包装。糖榄可作为湿态糖渍蜜饯包装；也可沥去糖液，送干燥机以65℃烘至不粘手再包装。